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第五百二十四章 西芹炒双脆

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    “可以了!准备做菜!”在众人的惊叹声中,刘芒仅仅只花了十多分钟的时间,就将一大筐别人可能要忙活一上午的鱿鱼切好了。

    西芹炒双脆是一道粤菜,其中的双脆是指虾仁和鱿鱼。

    那边的朱大鸣已经将西芹切好,小料备上了。

    刘芒来到灶台前,先将虾仁和鱿鱼片分别用胡椒、芡粉、料酒、蛋清搅拌腌制入味。

    一口比平常炒菜要大出一倍的铁锅架在灶台上。这口锅的直径有将近一米,重量有十多斤,要是加上等会放入锅中的食材,整锅的重量能达到40多到50斤。

    这样的重量普通人是没法玩转的。能颠这样的大锅,大多都是在酒店厨房中摸爬滚打多年的老师傅。

    原因无它,颠这种大锅的时候不能平端,而是需要用到巧力。

    不同于颠小锅,颠大锅时的手腕时候不是往上,而是往后压,利用锅的圆形的特点,使铁锅在一瞬间内失去平衡,让锅中的菜肴翻动起来。

    这道‘西芹炒双脆’是一道火候菜,在入锅前先要将虾仁和鱿鱼过一次猛油。

    一般的厨师做这道菜的时候,大多都是将虾仁和鱿鱼一起放入锅中过油,然后再和西芹一起炒制。

    但在刘芒看来,谁要敢在他眼皮底下这么干,铁定会被他骂个狗血淋头!

    虾仁和鱿鱼的口感虽然差不多,但完全是两种不同的食材。食材不同,它们在热油中待的时间和温度也不一样。

    要想令虾仁和鱿鱼这两种不同的食材,同时具备同样脆嫩的口感,那非得要分开过油不可。

    虽然这口感的差异很小,一般人可能吃不出来,但这就是大师和庸人之间的差别。

    用心——才能做出好菜!

    锅中的油温烧到七成热,刘芒先将虾仁倒了进去。

    只听见‘哗啦’一声爆响,虾仁稍微在油锅中一搅散,马上就用漏勺捞了起来,前后耗时不过七八秒。

    接着再次加热油锅,等到锅中的油温到达八成热后,马上又将鱿鱼倒了下去。

    鱿鱼过油的时候长了一些,大概在15秒左右。

    可别小看这短短几秒钟的差距,两种食材的口感是不是同样爽脆,关键就在这里了。

    接着锅中留余油,放入蒜米,姜粒爆香,加入一大勺柱候酱。

    柱侯酱是佛山传统名特产品之一。是由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制的。它以大豆、面粉作原料,经制曲、晒制后成酱胚,和以猪油、白糖、芝麻,蒸煮而成。其色泽红褐,豉味香浓,是广式烹饪中必不可少的调味品之一。

    用柱候酱来炒制双脆,能让菜品入口醇厚,更加鲜甜甘滑。

    “轰!轰!”先将切好的西芹放入翻炒,随着双脆的加入,刘芒用力的颠动着铁锅。

    “好猛!”站在灶台后观看的众人忍不住惊呼起来。

    随着刘芒手腕的每一次抖动,沉重的铁锅便像是巨浪中的小舟一般上下沉浮,锅中的菜肴高高溅起,在空中翻了一个滚后再落入锅中。

    紧接着一勺料酒的烹入,从灶眼中喷出的火焰点燃了挥散在锅子上方的酒精粒子,整口锅里的食材都熊熊燃烧起来。

    镬气!中国菜肴独有的... -->>
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