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第五百三十九章 宫保鸡丁(续)

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    刘芒烧了一大壶开水,手脚麻利的将这只公鸡放血拔毛。

    “老板,你这只鸡不会是自己养的吧?”坐在吧台上喝茶的中年男人看着刘芒忙活,突然出声问道。

    “是啊,大叔你看得出来?”刘芒有些诧异道。

    “呵呵,我在乡下养过不少年的鸡,这鸡是不是散养的,我瞄一眼就知道了。”中年男人喝了一口茶,回道。

    “噢,有什么根据吗?”刘芒当然也能分辨得出土鸡和笼养鸡的区别,但这种两斤左右,才饲养没多久的鸡,能一眼分辨出来,还是很难的。

    “很简单,只要看鸡的爪子就行了。散养的鸡因为常年在地上跑,鸡爪上有厚厚的茧,养殖场养的鸡常年关在笼子里,鸡爪上自然就没有茧了。”

    “这个真受教了。”刘芒表示佩服。

    刘芒分辨市场上的散养鸡和笼养鸡,一般都是从外形上分辨的。

    优质的散养土鸡体型紧凑、胸腿肌健壮、鸡爪细,冠大直立、色泽鲜艳;笼养鸡则头和躯体较大、鸡爪很粗,羽毛较松,鸡冠较小。

    而把鸡宰杀洗净后,散养鸡与笼养鸡的差别就会更明显。优质的散养土鸡皮肤薄、紧致,毛孔细并呈网状排列;而成鸡则皮厚、松弛,毛孔也比较粗。

    刘芒的方法虽然有效,但远没有这位中年男人所用的方法便捷。

    三人行,必有我师,这句话换到任何时代,都不落伍。

    将这只鸡宰杀干净后,刘芒用刀将鸡脯和两条鸡腿卸了下来。

    若说什么中国菜在世界最有名气,很多人都会脱口而出——宫保鸡丁。

    宫保鸡丁在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,原料、做法各有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁,贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁,并一直流传至今。

    先将鸡腿去除鸡骨和鸡皮,然后和鸡脯一起,切成拇指大小的丁。接着加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐,一茶匙淀粉、一个鸡蛋清一起腌渍入味。

    宫保鸡丁的做法有很多种,刘芒现在准备用川菜的做法。

    相传丁宝桢在鲁地一个厨子手中学到‘宫保鸡丁’的做法,在奉调任四川总督时,临行征求厨子意见,厨子感其恩重,遂携家眷一起随丁宝桢进川,进而把爆炒鸡丁带到了蜀地。厨子的后人通过把胡椒换成辣椒,做出了川味的宫保鸡丁。

    丁宝桢去世后不久,宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝,发展成为御用的名菜之一。

    川菜版‘宫保鸡丁’原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型的荔枝味。

    刘芒将鸡丁处理好后,取过一些干辣椒,同样切成断。接着下过锅将辣椒节炸香,突出辣椒的糊辣感。

    “爸,旁边的旅馆只有一张床位了。”正当刘芒在后厨忙碌的时候,那个年轻人回来了。

    “啊,那个服务员不是说马上就有人走了嘛。”中年男人问道... -->>
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