蛋的厨房炼金术译

    题为鸡蛋厨房炼金术，说的还只是最简单的煮鸡蛋：六岁的时候他老妈告诉他，鸡蛋应该这样煮：准备好两只室温下的鸡蛋，1升冷水，2勺食盐；在鸡蛋大的那一头刺一个小孔，把水和食盐加入锅中，水要盖过鸡蛋；把水烧开，然后把火开小一点慢慢炖。武煮为两到三分钟，文煮10至12分钟。时间一到，迅速把锅从火上移开，注入冷水至蛋不烫手为止。问题是，在这一煮蛋方案中，为什么鸡蛋要处于室温状态，为什么要从冷水开始烧，为什么要刺一个小孔，为什么要慢慢炖，注入冷水除了好剥皮衣外还有别的考虑吗？一个武煮鸡蛋方案最重要的是要能确保鸡蛋完整，蛋壳不破裂。而蛋壳天生易破裂，对温度很敏感。问题于是被转化成这样了：为什么上述做法可以避免蛋壳的破裂。煮鸡蛋的时候仔细观察就会发现，蛋壳大的那一头不断有气泡冒出，取出鸡蛋刺一个小孔再放进去，接着加热，再看鸡蛋，就不只是冒气泡了，小孔里气流直往外涌。这是因为鸡蛋里面有空气，加热后它们就会往外跑，有见于此故而事先刺一孔，为它们开辟道路。加热时一边是里面的压力在增加，一边是冒出的空气在释放压力，如果加热的速度快过空气逸出的速度，鸡蛋里面的压力过大，蛋壳就会破裂。不同的鸡蛋里面空气的多寡和出口的大小各各不同，蛋壳破裂的可能性就不同，因而还是不管三七二十一刺孔了事。

    从冷水开始加热，水温慢慢上升，为空气外逸提供了更多的时间，用小火慢慢炖也是出于这一考虑，并且可以防止蛋白熟过头，因为蛋白比蛋黄熟得快。这样做还会有一个美学上的意外收获：蛋白熟得快，要是它在空气排出前定型，带壳的蛋就会像拳师犬的鼻子一样平，因为蛋清流动，填充了空气逸出前所占的空间。平平的底使鸡蛋能够立正站立，这是不可错过的炫技的机会。鸡蛋放的越久里面的空气越多，多到有的鸡蛋可以在水中浮起来，这样的鸡蛋最好炒或者摊着吃，煮的话更要刺孔。

    一次要是煮很多鸡蛋的话，不用原来的开水显得很浪费。比如我国的大多数地方孩子满月吃喜酒的时候，客人临走前都会得到煮熟的红鸡蛋─这样的鸡蛋其蛋壳多半是破了的。鸡蛋刚从冰箱取出来的时候，蛋壳各处厚度不同，不会同步膨胀，蛋壳就会破裂。因此一定要用开水煮的话，先刺孔，再用温水把鸡蛋浇一遍。

    蛋清88%的部分是水，11%的是蛋白质。自然状态下的蛋清呈半流动状态，加热后变硬。蛋白质很害羞，为化学性粘力牵引，扭作一团，就像在察看自己的肚脐，悠闲地在那88%的水的海洋里游动，对份外之事不闻不问，一副恃才放旷的模样。但是加热后水分子和蛋白质分子开始运动、互相撞击，最后形成三维的蛋白质网络结构。不只是加热和分子运动能够形成这样的蛋白质网络，食盐和酸性的东西也能。化学粘力是电子的，食盐或者酸溶解后会改变蛋白质的电子环境，化学粘性随即崩溃。蛋白质也就开始伸展起舞，形成互相勾联的分子网。这样即使蛋壳破了，外表也不会有难看的一根一根的蛋白：蛋壳破了以后流出来的蛋白马上就被煮熟，封上了蛋壳破的地方。

    煮好后用冷水冲是为了避免你剥开后滚烫的蛋壳后看到可怕的绿色的蛋黄，为什么洁白的蛋清和黄灿灿的蛋黄在最里面会穿上这件绿色的外套呢？蛋白质的一小部分加热后解体，其中的硫和氢化合成那种臭名昭著的气体——鸡蛋不只是腐烂后才会产生那种气体。它产生于鸡蛋的核心─—蛋黄部分，蛋黄含铁，对硫形成致命吸引，铁释放出氢并生成硫化铁。这一结合是一瞬间的事儿─—气体抵达蛋黄表面的那一刻。而水可以把硫化氢冲离含铁的蛋黄。

    蛋煮熟后你把它和生蛋放在一块儿，等想吃的时候你很可能就辨别不出来谁生谁熟了，尤其是又没有刺过孔。还好有个很简单的方法：让蛋在桌子上滚动，你会发现有得滚得快，有的滚得慢，滚得快的就是熟的。这是因为熟蛋的蛋黄比较接近滚动时的重心，生蛋的蛋黄比蛋清浓，会偏离重心，朝蛋壳移动，增大了平均半径，降低了转速。优秀的滑冰选手会和转动的蛋黄相反，加速的时候会充分伸展四肢并紧紧地裹在躯干上。

    下午在超市里看到一种塑料制品，叫做煮蛋器：一个卵型的塑料小壶，盖子上有几只小孔，下面是一根小棍，用法是把鸡蛋磕开，倒入煮蛋器，用那根小棍搅匀，放入微波炉转若干分钟即可。鸡蛋里有空气，这为化学家施展自己的专业知识提供了机会，有人发明了微波炉，又有人接着跟进发明了用于微波炉的煮蛋器。化学家只是解释了他母亲就已经掌握了的煮蛋程序的科学性，而且我们还要像追问啤酒沫是如何被放进啤酒瓶里的一样追问鸡蛋里的空气是哪来的。煮蛋器没有破裂的蛋壳的烦恼，但也没了剥开蛋壳，看着白白的曲线优美的蛋白渐渐显露出来的乐趣，更不会得到可以立正站立的鸡蛋，我们还是更感谢化学家。