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第4章 餐桌和炉灶2（第1页）

脂肪漂浮在乳汁上层，形成了许多小滴。

因为脂肪要比水略轻一些，所以它会慢慢地漂浮在上面，从而形成一层乳脂。

把乳脂搅拌一番，就能得到奶油：脂肪滴由于受到搅动而凝结在一起，并且和水分分离了。

因此，你也可以自制奶油，只需要把乳脂放在加塞的瓶子里多摇一会儿就行了。

奶为什么会变酸？

奶只要放上一两天的时间就会变酸。

然而，或许并不需要两天，只需要两秒钟，它就可以变酸，从而变成凝乳。

你只需要在奶里加入少许的醋，就可以使凝乳立刻分离出来。

凝乳——就是酪素，是一种乳蛋白质。

它溶在奶里的时候，就像糖溶在水里一样。

只要在奶里加入一些酸性物质，酪素就会带着脂肪分离出来。

可是，你知道的，谁也没有在平常的牛奶中加过酸性物质，可它为什么还是变酸了？

罪魁祸首便是一些像酵母菌那样的细菌，它们在空气中极为常见。

这种细菌一旦进入到牛奶中，就立刻开始工作——把乳糖变成乳酸。

由于酸的存在，牛奶很快就凝结起来了。

如果想要让牛奶不变酸，就得把它煮沸。

牛奶一经煮沸，细菌就会被全部杀掉。

有些时候，牛奶在煮沸的时候就会凝结起来。

这是因为它里面的细菌已经工作过了，制成了酸。

干酪里的小孔是从哪里来的？

假如凝乳放在地窖里的时间太长了，细菌的工作就会继续进行下去，最终把凝乳变成干酪。

干酪里的小孔与面包里的小孔是一样的，都是由二氧化碳制造出来的。

可是，这里的二氧化碳（碳酸气）是从哪里来的呢？

是由细菌制造出来的。

为什么干酪放很长时间也不会变坏？

因为干酪的表层有一层皮，使它不会完全变干，并且保护它不受到细菌的侵害。

据说，瑞士有这样的一种风俗：在孩子出生那天做一大块干酪，上面记录着孩子的姓名和出生日期。

每当过生日的时候，就把这块干酪摆到餐桌上。

这块干酪会陪伴着这个人从摇篮一直到坟墓。

干酪的主人去世之后，就把它留给自己的孩子。

瑞士的报纸曾经报道过这样的一块干酪：它已经有120岁了，据说味道还很好。

而它的“爷爷”

在不久之前才刚被切开吃掉。

古代的人都吃什么东西？

古时候，当人们还不会耕种的时候，差不多只能靠吃肉来维持生命。

他们不仅吃狩猎时打来的野兽和鸟类，还吃战争中捉来的俘虏。

据说就在一百多年前，还存在着这样的一个部落，当它的战士扑向敌人的时候，嘴里会大声喊着：“肉啊！

肉啊！”