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第二十六章 川婆豆腐（第2页）

一盘黄灿灿的糖油果子，一盘色香味俱全的凉粉，勾起了几个小吃货的馋虫。

趁热先来一串天鹅蛋，一口下去皮酥里糯，还有嚼劲，焦糖的香味也非常浓郁，香甜适口，让你吃完一个还想吃下一个！

川婆的腿边，依偎着一个与乐阳差不多大的小丫头，怯生生望着衣着鲜亮的甘延寿兄妹俩，看到有人注意她，便把小脑瓜藏在妈妈的身后。

“老汉，你有点脸色撒，阔人缺撒了赶紧补上；春花，冬梅跑哪去了，麻溜让她来领豆豆去后院玩……”

店里的其中一个小二就是她所谓的‘老汉’，其实不过是个二十啷当的汉子，讪讪对甘延寿说道：“寿哥儿，别见笑，俺婆娘是个碎嘴子，不过心眼好，人实在。”

“孙大哥，今天赶集日你没去揽活？”

“回小少爷，二弟三弟走边关送火油还没回来，今个赶集的人多，我帮忙搭把手。”

“知道了，你先招呼其他客人吧，我们不够言传。”

晌午偏了，赶集的人已经开始陆续退场，还要走老远的路回家，店里的客人不多，大多数只是在门外给馋嘴的孩子买点零嘴就走了。

都是街里街坊，甘延寿清楚这两口子过得不易。

父母走得早，留下两个弟弟四个妹妹，全凭哥嫂拉扯度日。

老天有眼，孙老大机缘巧合娶了个能干的川妹子，日子虽然过的紧巴，但也照料的不漏风雨，没人不夸赞川婆厉害能把家会过光阴。

吃饱喝足，甘延寿拍拍肚皮说道：“三虎哥，你先把乐阳秀秀她们送回家去再来接我，我要和孙大哥商量点事。”

“哥，你早点回来，乐阳要骑小红马。”

小姑娘要求可能当哥哥的这辈子都无法一一满足，但甘延寿却满口应承：“快滚蛋，到时候小屁屁摔成两半可别怪我哟。”

“小屁屁本来就两半嘛，坏哥哥。”

小乐阳蹦蹦跳跳的拿着战利品走了，却给开店的川婆子小两口留下满心的疑问：赛甘罗找我家有啥事呢？

孙大哥望向川婆子，川婆子望着老汉，两人一头雾水不知就里。

…………

老孙家是原住户，有一座临街的大宅，临时添置了几件用具，买来黄豆就可以开工做豆腐。

可能原始手工业中，做豆腐算是最易上手的门类之一吧。

传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品。

做豆腐可简单分为五个步骤——

（1）清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。

（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。

浸泡好的大豆吸水量为1：（1-1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。

浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。

（3）磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行石磨破碎。

如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。

但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。

实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。

现在只能采用石磨进行破碎，磨碎后的豆糊采用平筛分离，充分提取豆浆。

（4）煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。

一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。

煮浆采用土灶铁锅煮浆法

煮浆温度应达到100℃，时间5min左右。

这一点比较麻烦，全凭实践经验来操控，不过也不是太难。