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第二十六章 川婆豆腐（第3页）

（5）凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。

生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。

点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。

豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。

一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。

经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。

根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30min。

成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不相同。

天知道甘延寿用啥法子鼓动川婆两口子拿出全部家底赌了一把，反正在川婆的吼叫声中，耙耳朵孙大哥乖溜溜主动退居二线成了二把手，夫妻俩跟着甘延寿学习做豆腐的每一个流程。

服完徭役回家的二弟三弟也加入了这个创业行列。

赠人玫瑰手有余香，甘延寿毫无保留传授了做豆腐以及豆腐脑、豆腐干、豆腐皮等衍生产品的生产工艺，乃至简单的营销手段……

半月后，孙大嫂的糖油果子店歇业装修后重新开张，熟客们惊喜的发现多了不少新玩意——

早餐出现了一种麻辣爽口名曰‘豆腐脑’的东东，当然，如果你不喜欢这个口味，川婆就会麻溜的给你调换为甜的或者咸的，再搭配几根现炸的油条切段，保管你老少咸宜大呼过瘾！

不过这仅仅是开场白，好戏还在后头呢。

“豆腐！

豆腐！

淮南王炼丹练出的白玉豆腐，老汉吃了健康长寿，娃娃吃了脑壳子灵泛！

今天开张，买二送一喽，便宜的不要不要的……”

川婆就像八哥在叫唤，惹得大伙纷纷上前一探究竟。

“哈哈，川婆子，你说的比唱的好听，可不要哄我们，先让我们看看东西咋样啊？”

“晓得。”

掀开木盘上的遮盖，一块块白生生鲜嫩的豆腐呈现在大众的眼前。

“一文钱一斤，买二送一，数量不多，赶紧买回去给家里人尝尝鲜。”

“来两斤，川婆子，不过可要提前说好，不好吃可要退货哟。”

“退啥子退，老娘的豆腐保证你吃不够撒！”

“哈哈，老子说不过你，快点称豆腐吧。”

…………

川婆子没说假话，这玩意果然老少皆宜，给餐桌增添了不少花样。

‘川婆豆腐’的名头一炮打响，当天就供不应求。

第一天川婆购买两百斤黄豆，最终制作出900斤豆腐，全被一抢而空，夜晚收摊，一家九口人围着川婆两眼冒光，目不转睛盯着大嫂清点当天的收入。

“吧嗒！”

随着最后一枚铜钱落地，大伙的心都提到了嗓门眼：“大嫂，豆腐卖了多少钱？”

“卖豆腐七百零一！

其他六百三十三！”

川婆的话语带点轻微的颤音，却不啻一声平地惊雷。

“老天爷，我们发财了！

不算其他收入，仅仅做豆腐就收了这么多，刨去买黄豆的开支，咱家净赚三百零一文！”