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李翠花将泡椒切段,泡姜切片,再切上一些蒜片备用。
一切准备就绪,李翠花将锅烧热,倒入菜籽油。
油温升高后,她迅速放入泡椒、泡姜和蒜片,炒出香味。
“哗啦”
一声,猪肝下锅,李翠花手中的锅铲快速翻动,火苗在锅底跳跃,厨房里弥漫着诱人的香气。
“火要大,动作要快,这样才能保证猪肝的鲜嫩。”
李翠花一边翻炒,一边说道。
不到一分钟,猪肝已经变色,李翠花迅速加入青红椒段,翻炒均匀后,勾入芡汁,再翻炒几下,便出锅装盘。
一道色香味俱佳的火爆猪肝就做好了。
李翠花看着自己的作品,满意地点了点头。
自贡的火爆猪肝,讲究的是麻辣鲜香,泡椒和泡姜的使用,使得菜肴更加酸辣开胃,而大火快炒,则保证了猪肝的嫩滑。
第二章:成都——川味的温柔一刀
与自贡的麻辣重口相比,成都的川菜则显得更加温和细腻。
成都作为四川的省会,汇聚了来自全省各地的美食,而火爆系列菜肴在这里也得到了新的诠释。
中午,成都的宽窄巷子里,一家老字号川菜馆迎来了不少食客。
餐馆的厨房里,厨师长王师傅正在准备一道火爆腰花。
王师傅先将腰花对半切开,去除白色的筋膜,然后切成花刀片。
他用清水反复冲洗腰花,直到没有血水为止。
“腰花要嫩,关键在于清洗和腌制。”
王师傅一边清洗腰花,一边说道。
与自贡的火爆猪肝不同,成都的火爆腰花更注重食材的本味。
王师傅在腌制腰花时,只用了少量的盐和料酒,这样可以最大限度地保留腰花的鲜嫩。
腌制好后,王师傅开始准备配菜。
他将青红椒切成块,再切上一些姜片和蒜片备用。
锅中倒入适量的油,烧热后,王师傅放入姜蒜爆香,然后加入腰花,快速翻炒。
“腰花不能炒太久,否则会变老。”
王师傅一边翻炒,一边说道。
腰花变色后,王师傅加入青红椒块,再调入豆瓣酱和酱油,翻炒均匀。
“成都的火爆腰花,豆瓣酱是灵魂。”
王师傅解释道。
豆瓣酱的加入,使得菜肴更加香辣可口,而青红椒的加入,则为菜肴增添了一抹清新的色彩。
最后,王师傅勾入芡汁,快速翻炒几下,便出锅装盘。
一道色香味俱佳的火爆腰花就做好了。
王师傅看着自己的作品,露出了满意的笑容。
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