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第25章 内江（第2页）

####烹饪技巧：

1.**处理鱼**：

-将鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净。

-在鱼身两侧划几刀，以便入味。

2.**腌制鱼**：

-用料酒、盐、姜片、葱段腌制鱼约15分钟。

3.**煎鱼**：

-热锅凉油，将鱼放入锅中煎至两面金黄，捞出备用。

4.**炒制配料**：

-锅中留底油，放入五花肉片，煸炒至出油。

-加入姜蒜末、干辣椒、花椒炒香。

-加入郫县豆瓣酱炒出红油。

5.**烧鱼**：

-将煎好的鱼放入锅中，加入适量清水、酱油、白糖、醋调味。

-小火慢烧，期间不断将汤汁淋在鱼身上，使其充分入味。

6.**收汁**：

-烧至汤汁浓稠，鱼肉入味后，转大火收汁，注意不要糊锅。

7.**装盘**：

-将鱼盛出装盘，淋上锅中的汤汁，撒上葱花即可。

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###大千鸡块

####食材选择：

-**鸡腿肉**：选择新鲜的鸡腿肉，肉质紧实，富有弹性。

-**调料**：酱油、料酒、白糖、醋、姜、蒜、葱、干辣椒、花椒。

####烹饪技巧：

1.**处理鸡肉**：

-将鸡腿肉洗净，切块，用料酒、盐、姜片腌制15分钟。

2.**焯水**：

-将腌制好的鸡块放入沸水中焯水，去除血沫，捞出沥干。

3.**炒制配料**：

-热锅凉油，放入姜蒜末、干辣椒、花椒炒香。

-加入鸡块翻炒至变色。

4.**调味**：

-加入酱油、白糖、醋调味，翻炒均匀。