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第27章 富顺（第4页）

-**类型**：使用大米粉，最好是细米粉。

大米粉需要提前炒熟并磨成细粉，以增加香味和口感。

3.**调料**：

-**基本调料**：花椒、八角、大料、姜、葱、泡海椒、豆瓣、食盐、料酒、白糖等。

-**特色调料**：醪糟可以增加菜肴的回甜风味，是代寺软鲊肉丝的一大特色。

4.**其他**：

-**青豌豆**：增加菜肴的清香味和鲜味。

####二、烹饪技巧

1.**肉丝处理**：

-**切丝**：猪肉切丝时要注意刀工均匀，丝要细而均匀，以保证炒制时的均匀受热。

-**腌制**：用盐和湿淀粉抓匀腌制10分钟，这有助于保持肉丝的嫩滑。

2.**炒制步骤**：

-**炒肉丝**：热锅凉油，油温四成热时下肉丝，快速翻炒至肉丝发白散开，然后加入少许辣酱炒香。

-**加汤煮**：加入一勺清水，煮开后加入青豌豆，调入盐和味精，继续煮至汤汁稍微收干。

3.**米粉的处理**：

-**炒米粉**：将细米粉分次加入锅中，同时用锅铲不断翻炒，防止粘锅。

炒米粉时要注意火候，避免米粉过干或过湿。

4.**调味与收汁**：

-**调味**：根据个人口味调整盐、味精、醪糟的用量，确保味道均衡。

-**收汁**：当锅中汤汁基本收干时，停止加粉，继续翻炒至米粉和肉丝充分融合。

5.**装盘与点缀**：

-**装盘**：出锅装盘时，撒上葱花，增添色彩和香气。

-**点缀**：可以适量加入香菜或红椒丝，提升视觉效果和风味。

####三、详细步骤

1.**准备食材**：

-猪背柳肉切丝，用盐和湿淀粉腌制。

-大米粉炒熟并磨成细粉。

-青豌豆煮熟备用。

2.**炒制肉丝**：

-热锅凉油，下肉丝炒至发白，加入辣酱炒香。

3.**加入汤水**：

-加入清水，煮开后加入青豌豆，调入盐和味精。

4.**加入米粉**：

-分次加入细米粉，不断翻炒至汤汁收干。

5.**调味与收汁**：

-调整调料用量，继续翻炒至米粉和肉丝充分融合。

6.**装盘与点缀**：

-出锅装盘，撒上葱花和香菜。

通过以上步骤，您可以制作出一道地道的代寺软鲊肉丝，享受这道传统川菜的独特风味。