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民国时期南京本帮菜（第2页）

-油适量

**烹饪方法：**

1.**处理鸭腰**：鸭腰洗净，切成片，用料酒和盐腌制15分钟。

2.**焯水**：锅中烧开水，将鸭腰片焯水，捞出沥干水分。

3.**炒制**：锅中倒入适量油，放入姜片、蒜瓣爆香，然后加入青红椒片翻炒均匀。

4.**加入鸭腰**：加入鸭腰片，翻炒均匀。

5.**调味**：加入生抽和适量盐调味，最后淋入少许清水，焖煮2分钟即可。

**小故事：**

吴老师接着说：“老宝兴的鸭腰也是一绝，嫩滑可口。

那时候，能吃上一盘老宝兴的鸭腰，可是很有面子的事情。”

**特点：**东牌楼老宝兴鸭腰鸭腰嫩滑，咸香可口，是一道非常受欢迎的下酒菜。

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####**3.奇望街奇斋拆烧肉**

**食材准备：**

-五花肉500克

-生抽2汤匙

-老抽1汤匙

-料酒2汤匙

-白糖2汤匙

-盐适量

-油适量

**烹饪方法：**

1.**处理五花肉**：五花肉洗净，切成大块，焯水后捞出沥干水分。

2.**炒糖色**：锅中倒入少许油，加入白糖，小火炒至糖融化，变成棕红色。

3.**炒肉**：加入五花肉块，翻炒均匀，使肉块均匀裹上糖色。

4.**调味**：加入生抽、老抽、料酒和适量清水，大火煮沸后转小火炖煮1小时。

5.**收汁**：最后大火收汁，加入适量盐调味即可。

**小故事：**

吴老师继续说道：“奇望街奇斋的拆烧肉，肥而不腻，入口即化。

那时候，大家都说，吃了奇斋的拆烧肉，才算真正到过南京。”

**特点：**奇望街奇斋拆烧肉肉质软烂，酱香浓郁，是一道非常受欢迎的家常菜。

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####**4.贡院西街乾益兴炮牛肚颈**

**食材准备：**

-牛肚颈300克

-干辣椒5个

-花椒1小撮

-姜片3片

-蒜瓣5个

-生抽2汤匙