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长沙特色菜炒腊肉煲双臭（第2页）

-湿豆豉直接切碎即可。

#####3.**炒制腊肉**

-**热锅**:锅中倒入少量食用油（腊肉本身会出油），烧热至五成热（约150c）。

-**煸炒腊肉**:倒入腊肉片，中小火煸炒，炒至腊肉出油，边缘微微卷曲，呈现透明状。

-**盛出腊肉**:将煸炒好的腊肉盛出，锅中留底油。

#####4.**炒制辣椒和豆豉**

-**爆香**:锅中留底油，放入蒜末和姜丝，小火炒香。

-**加入豆豉**:倒入切碎的豆豉，继续翻炒，炒出香味。

-**加入辣椒**:放入辣椒丝，转大火快速翻炒。

#####5.**合炒腊肉**

-**合并炒制**:将腊肉片倒回锅中，与辣椒和豆豉一起快速翻炒。

-**调味**:加入生抽、老抽、白糖和适量盐（根据腊肉的咸度调整），翻炒均匀。

-**收汁**:大火快速翻炒1-2分钟，让腊肉充分吸收辣椒和豆豉的香味。

#####6.**出锅**

-**完成**:根据个人口味，加入少许鸡精，翻炒均匀后即可出锅。

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###**烹饪技巧**

1.**腊肉的处理**:

-腊肉本身较咸，煮之前可以先切片，用温水浸泡一段时间，去除多余的盐分。

-煮腊肉时加入料酒可以去除腥味和杂质。

2.**豆豉的使用**:

-豆豉的咸味较重，使用时要注意控制盐的用量，以免过咸。

-豆豉炒香后可以提升整道菜的香味。

3.**辣椒的选择**:

-红辣椒和青辣椒可以根据个人口味选择辣度。

-辣椒的切法可以根据个人喜好选择细丝或斜片。

4.**火候的掌握**:

-煸炒腊肉时要用中小火，避免腊肉炒焦。

-爆炒辣椒和豆豉时要用大火，快速翻炒，确保香味充分释放。

5.**调味**:

-腊肉的咸度较高，调味时要注意盐的用量。