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芋头焖扣肉（第2页）

“选五花肉时，要选肥瘦相间，层次分明的。

这样焖出来的扣肉才会肥而不腻，瘦而不柴。”

大老李一边挑选一边解释道。

芋头则要选个大、皮薄、肉质细腻的，这样的芋头口感才会香甜软糯。

第二步：处理五花肉

回到餐馆，大老李开始教老李处理五花肉。

1.**焯水**：将五花肉放入冷水锅中，加入几片生姜和料酒，煮沸后撇去浮沫，捞出五花肉。

这一步是为了去除五花肉的血水和腥味。

2.**扎孔**：用牙签或叉子在五花肉的表面扎一些小孔，这样可以让调料更好地渗入肉中。

3.**刷调料**：在五花肉的表面均匀地刷上一层生抽和白醋，腌制15分钟。

生抽可以增加肉的底味，而白醋则可以使肉质更加松软。

4.**炸制**：锅中倒入适量冷油，烧至五成热，将五花肉放入锅中，用中小火炸至表面金黄，呈现虎皮状。

捞出五花肉，放入冷水中浸泡，使其回软。

大老李一边操作一边讲解：“炸五花肉时，油温不能太高，否则会炸焦。

炸好后用冷水浸泡，可以让肉质更加紧实。”

第三步：处理芋头

五花肉处理好后，大老李开始教老李处理芋头。

1.**切片**：将芋头去皮，切成厚薄均匀的片状。

2.**炸制**：锅中倒入适量油，烧至六成热，将芋头片放入锅中，炸至金黄色，捞出沥油。

“芋头炸好后，要用吸油纸吸去多余的油分，这样口感才不会过于油腻。”

老张提醒道。

第四步：调制酱汁

老张将豆腐乳、海鲜酱、黄豆酱、花雕酒、生抽、老抽、鸡精、蚝油、十三香、白糖等调料按比例混合，调制成一份浓郁的酱汁。

“芋头焖扣肉的精髓在于酱汁的调制。

豆腐乳和海鲜酱可以增加菜肴的鲜味，而黄豆酱则可以提升整体的风味。”

大老李解释道。

第五步：焖制

1.**摆盘**：将五花肉切成大片，一片芋头夹一片肉，整齐地摆放在砂锅中。

2.**加入酱汁**：将调制好的酱汁均匀地淋在五花肉和芋头上。

3.**焖制**：在砂锅中加入适量的水，盖上锅盖，用中小火焖煮1小时。

焖制过程中，要时不时地翻动一下，以免粘锅。

“焖制的时间要掌握好，时间太短，五花肉不够软烂；时间太长，芋头会过于软烂，影响口感。”