一三中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第一卷 第32章 这一桌子美食（第2页）

虽说这道菜和金明斫脍一样都有个“脍”

字，但食材根本不同，鹌子水晶脍的脍不是鱼脍，是一种常见且贱价的食材——猪皮。

可食材虽然没什么特别之处，烹饪方法却十分讲究，这道菜也是得提前一日准备。

先熬汤，采用的是花胶、鲨翅这两种珍贵的海味和鸡骨慢炖，拔净毛刺的猪皮入滚水烫煮，约耗香篆钟一毫刻度即捞出，放凉。

将猪皮内的油脂用刀刮除干净，再将猪皮切丝备用。

待汤汁炖好，将猪皮入炖锅，先用大火煮至汤汁滚沸，再换小火灶继续熬制约一个时辰，放凉后，放冰釜冷藏。

冰釜里加冰必须考究，冻气不可太足当然更不能不足，大约过两个时辰就要增冰，夜里要使有经验的仆妇照看着不能大意。

次日，才处理鹌子。

鹌子得选个大肉多的，除内脏，洗净后先用料酒、胡椒、八角等酱料腌制半个时辰，温大娘的独门秘方是加入黎朦子的汁液，跟着是烤制，烤炉底部先覆木炭，引燃后覆上松针，洒上干橘壳，先让烤炉预热，鹌子入炉前还得刷上一层蜂蜜水，待烤至半熟，鹌子取出，再刷蜂蜜水，重新入炉烤至全熟。

但鹌子切忌烤得焦干，需要达到皮酥肉嫩的效果，烤炉的火势就必须适度，全程都要密切注意，不能让火势过旺，炉中温度太高。

烤好的鹌子连皮带肉撕成细丝。

这时再取昨晚就备好的皮冻，也切成细丝，与鹌子肉相混合，淋上少许红油，点洒芝麻油，再加炒熟的白芝麻，要是酒宴，还需得饰搭一朵精雕花木瓜摆盘才能上桌。

芳期虽未见温大娘如何熬制皮冻，但只要知道方法，汤与猪皮的份量倒也不需温大娘手把手教会了，而她也没瞒着温大娘冷锅串的做法。

将料渣仍然小火炒热，加炖制好的猪骨鲜鸭汤，生大火煮沸，将竹签串好的食材烫熟。

而预先分离出来的红油里，加鲜汤，辣椒油，砂糖，川椒末等等佐料，和上回在峰生苑烹饪方法的区别，是用红汤烫菜而非清汤，且渣料和红油分别，红油用作了这回的浸汤，不仅看上去更加鲜艳，而且香辣味直往人鼻子里钻。

芳期觉得这才是她“看见”

的图片效果。

温大娘迫不及待尝了一串，连声称赞风味尤佳，她虽不怎么吃得辛辣，却知自从有卫以来，当年开封城中就有川、湘菜系的一席之地，辛辣的菜肴实受大半卫人欢迎，但川椒其实重在麻味，其余如茱萸、生姜等等佐料都难敌辣椒的口感，倘若这样新奇的菜品面世，不知会引多少饕餮客闻讯而至，争相品尝。

她已经不把芳期当相邸闺秀看了，在她看来芳期已经算是个合格的厨娘。

接下来温大娘还要做几道菜招待晏迟，干脆就让芳期跟她打下手，并不在意芳期是否会趁机偷师了。

既然做了水晶脍，皮冻是现成的，面点就准备了蟹黄汤包。

又做了荔枝白腰子、南炒鳝、姜醋生螺、冷拌银丝缕、鲍汁煨青苗，还有一道腐丝鲜鱼汤。

这过程中晏迟早已在花榭里落座，开胃小吃如香药木瓜、砌香葡萄，十味脯腊如线肉条子、金山咸豉，连带着雕花煎蜜，生鲜果品都已经摆上桌了。

温大娘不用出去待客，她是全当自己家充一回食肆了，只负责把美味佳肴让仆婢们呈去花榭，跟芳期就在疱厨的小院里凑合着吃午饭，不觉就说起晏迟来：“端午后的一晚，我在大内做御用厨娘那小姐妹出来聚会，我向她打听了一下晏三郎，才知官家对晏三郎有多看重，市井间的传言非但一点不存虚，甚至还有不及。

大内行宫宴，官家还专程嘱咐御膳厨替晏三郎烹饪他爱吃的几道菜肴，这可是多少皇子都怕没有的待遇。”

芳期也听得直咂舌，她家祖父虽说是位高权重，可别说宫宴上得到官家的特殊关照，官家还巴不得从相邸匡个百条雅鱼去——据说是祖母在周圣人面前说漏了嘴，答应献上百尾雅鱼，结果祖父听了，觉得连宫里都没有的食材，相邸却存着这大数量，官家心里哪能痛快？可祖母答应出去的话，祖父是不敢批驳的，结果送了百尾青鱼，周圣人以为祖母青鱼雅鱼不分，仅仅笑话两句罢了。

这个故事的重点是官家多疑，易对臣子心生猜忌。

但看来似乎对晏迟是个例外，毫无顾忌的显示他对这个年轻臣子的宠信。

“晏三郎究竟是什么官职？”

芳期问。

“听说是从五品的中奉大夫，这是寄禄官，授职是知司天监少监事。”

不学无术的芳期完全不知道这官职算不算厉害。