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第二百八十二章 厨师早谈（第3页）

厨师也不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”

鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼，为什么还要叫鱼香肉丝呢？

吴老师却说到：“不一定，鱼香肉丝，在早期，有鱼还真有点关系。”

他这样一说，马上把大家的兴趣勾引出来了。

大家就听他慢慢讲述，原来，这个普通的菜，背后还有这么多的精彩。

鱼香肉丝是川菜的代表之一，但出现不过百年时间。

晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

《四川省志?川菜志》中认为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在民国时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食，还已经传播到全国各地了。

至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。

四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道：

“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。

鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”

按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两个月而成。

很多人以此为据，认为鱼香肉丝也是有鱼的。

不过更多的人还是认为，鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。

泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

而从实践经验和历史资料中来看，绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

上世纪六十年代开始，鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。

无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑，出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。

不过，《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片，提到了要用泡鱼辣椒。

“以我个人的判断，应该是因为鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有一定要求，做起来比较麻烦，实际增鲜效果也不明显，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。”

吴老师强调到：“费效不成比例。

因为泡鱼辣椒做起来非常麻烦，造成它难以普及。

当把它简化成没鱼后，它的制作过程就相当简单，并且，风味并没有丢失多少。

于是，它就成了最为家常的菜品了。”

原来是这样，大家这才明白，一个菜的诞生到普及，还得经历过这么多的演化。

“但是，我不怕麻烦。

因为，我就是干这个的嘛。

所以，我平时制作了泡鱼辣椒，我的菜里，有鱼的成份。”

吴老师这才道出了，他这个菜之所以受欢迎的秘密。

现在这样做的人不多了，因为掌握不了泡鱼的技巧。

所以，他是泡菜大师，这句话，一点也不错。

而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。

除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

“那么，一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的？”

冬子主动提问，也是给吴老师的讲述，一个转折的机会。