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第3章（第7页）

收酒

上榨以器就滴，恐滴远损酒。

或以小杖子引下，亦可压下酒。

须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，即浑直候澄折得清为度，即酒味倍佳，便用蜡纸封闭，务在满装。

瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚失酒味，仍不许频频移动。

大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留（内酒库水酒夏月不煮，只是过熟，上榨澄清收）。

煮酒

凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。

（第二次煮酒，不用前来汤，别须用冷水下。

）然后发火，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒衮即熟矣。

便住火良久，方取下置于石灰中，不得频移动。

白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。

（金波兼使白酒黮，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦白色。

）

火迫酒

取清酒澄三五日后，据酒多少取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如箸粗细，以柳屑子定。

将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定。

别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮，置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。

于当门里着炭三秤笼，令实，于中心着半斤许。

熟火便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开；又七日方取吃。

取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。

以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。

每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于煮酒也。

曝酒法

平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。

日西将衠正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久方漉出沥，令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。

昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。

每斗用药二两（玉友、白醪、小酒、真一黮同），只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有黮，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。

唯中间开一井子直见底，却以黮末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。

（常令布湿，乃其诀也。

又不可令布太湿，恐滴水入。

）候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒黮一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，（醅面上有白衣，宜去之。

）即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。

少时自然结面，醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚米算数，（天凉对投，天热半投。

）隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜醜之（再入药二两）。

取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。

候醜饭消化，沸止方熟。

乃用竹簄簄之。

若酒面带酸，簄时先以手掠去酸面，然后以竹簄插入缸中心取酒。