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第3章（第8页）

其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。

此法夏中可作，稍寒不成。

白羊法

腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，内要肥膘十斤。

）连骨使水六斗已来，入锅煮肉，令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。

炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六斗，泼饙了再蒸良久，卸案上摊，令温冷。

得所捡好脚醅，依前法醜拌。

更使肉汁二升以来，收拾案上，及充压面水，依寻常大酒法日数，但黮尽于酴米中用尔。

（一法，脚醅发，只于醜饭内方煮肉取脚醅，一处搜拌入瓮。

）

地黄酒

地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。

略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，酝黄精亦依此法。

菊花酒

九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，酝酒如地黄法。

酴醿酒

七分开酴醿，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。

蒲萄酒法

酸米入甑蒸，气上用杏仁五两（去皮尖），葡萄二斤半（浴过，干去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。

其三斗熟浆泼饭软，盖良久出饭，摊于案上，依常法候温，入黮搜拌。

猥酒

每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。

候一二日如蟹眼发动，方入黮三斤，麦糵末四两搜拌，盖覆。

直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。

附：神仙酒法

武陵桃源酒法

取神黮二十两，细剉如枣核大，曝干。

取河水一斗澄清，浸待发。

取一斗好糯米，淘三二十遍，令净，以水清为度。

三溜炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。

投入黮汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二斗米，依前法更醜二斗，尝之，其味或不似酒味，勿怪之，候发，又炊二斗米投之，候发，更醜三斗。

待冷，依前投之，其酒即成（四醜通用米一石）。

如天气稍冷即暖和，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，蠲除万病，令人轻健，纵令酣酌，无伤。

此本于武陵桃源中得之，久服延年益寿。

后被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。

此方尽桃源中真传也。

今商量以空水浸黮未为妙，每造一斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸黮，待发，经一日炊饭，候冷即出瓮中，以黮水熟和还入瓮内，每醜皆如此。

其第三、（以一斗为率，初用一合米浸黮，一醜一升，二、三、四醜皆二升，五醜三升，是止九升一合。

）第五皆待酒发后，经一日醜之，五醜毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓大半化为酒。