第一百二十四章 厨道（中）

    一连几天的折腾下来，焦凡终于明白厨艺和武功一起学的好处了，厨艺虽然跟武功沾不上边，没有直接联系，但是学武功所带来的一些好处，对于厨艺一道大有裨益！

    怎么说呢？一般人初学刀工的时候要耗不少时间去掌握力道，而因为练武的原因，焦凡对于力道的掌握远比一般人快了很多，只是两三天，焦凡已经掌握了“切”字诀，顺手一提菜刀，颇有卞成龙的范儿。经过卞成龙的检验，焦凡得以学习其他的刀法了。

    奇怪的是这天卞成龙和杀手，并没有出来拉他练功，焦凡睡醒后自己起身出来，出于习惯他照旧练了会功，来到案板前，伸个懒腰继续切土豆丝，眼神这么一转，看见一角白色压在那里，拿起来一看，不禁满脸黑线。

    那是一封信，当然是卞成龙和杀手留下的，他们说是有事要出去三天，这三天吩咐焦凡好好练功，同时把剩下的几种刀法写了几大张纸留着，让焦凡自行揣摩。说好三天后回来检查，这可让焦凡郁闷了好久。

    焦凡在卞成龙和杀手房间转了一圈，找到两大摞纸。一摞是卞成龙留下的，一摞是杀手留下的。焦凡暗叹一声，翻开这些厚厚的东西，自行看去了。

    杀手的倒是简单些，只是图形，标注了些重点。而卞成龙这一摞却是密密麻麻货真价实。焦凡苦着脸看着，那纸上犹如孩童启蒙一样，细的让人疯狂。一一看下来，分别是片字诀、剁字诀、劈字诀、拍字诀和剞字诀。焦凡索性坐下来慢慢翻看。

    焦凡拿来几样食材，开始先研究“片字诀”。卞成龙留言上写得清清楚楚，片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

    推刀片， 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。

    左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心 按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干肉冻等。

    拉刀片， 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片 、肉片等。

    斜刀片 ，也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。

    由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。

    斜刀片的要求是，把原料放稳在墩子上，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。

    反刀片， 这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。

    刀片进入原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。

    锯刀片 ，锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。

    抖刀片 ，抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。

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